Estágios de maturação da banana permitem uma variedade de uso na culinária

A banana, uma fruta comum e consumida in natura por todas as classes sociais e faixas etárias apresenta algumas curiosidades que a maioria de nós desconhecemos. Uma delas é que nas suas sete fases de maturação, da fase verde a “passada” a fruta pode ser utilizada como ingrediente no preparo de doces, massas, panquecas e até para substituir o ovo numa receita. O nome científico é Musa spp. e as variedades mais utilizadas são: Cavendish, conhecida como banana-nanica, banana da terra, banana maça, banana Lady Finger, conhecida como banana ouro e a Gros Michel ou banana-prata.

Segundo a nutricionista do departamento de Alimentação Escolar da Centrais de Abastecimento de Campinas (Ceasa Campinas), Camila Porto, em todas as fases a banana é usada como ingrediente no preparo de pratos doces ou salgados e mesmo depois de “passada”, ainda pode ser aproveitada para fazer uma geleia. Além disso, a fruta pode ser consumida verde ou madura, crua, cozida e frita.

Conforme a nutricionista, a banana é considerada uma fruta climatérica (que amadurece depois de colhida) e passa por diversas alterações físico-químicas à medida em amadurece. “Quando deixadas em temperatura 25°C elas começam a amadurecer até chegar ao sétimo estágio de maturação, classificados nos subgrupos verde, verde claro, verde amarelado, amarelo esverdeado, amarelo com manchas verdes, amarelo e amarelo com pintas marrons”, afirma Porto.

Camila afirma que as diversas espécies de bananas apresentam menor acidez quando verde, e essa acidez aumenta conforme a maturação, atingindo valores máximos quando madura (casca amarela). Segundo ela, o açúcar natural da banana, a frutose, também se concentra durante a maturação e por isso a relação açúcar/ácido, também conhecida como Flavor, que é responsável pelo sabor. Quanto maior o teor de Flavor, mais doce e agradável ao paladar.

Abaixo, a nutricionista sugere três receitas em fases diferentes de maturidade da fruta: verde, madura e super-madura.

Biomassa de Banana Verde

A biomassa de banana verde é um ingrediente culinário feito a partir da polpa da banana quando ainda está verde. É uma importante fonte de amido resistente, um carboidrato que proporciona benefícios para a saúde. Por exemplo: ação prebiótica, prevenção de diabetes e doenças cardíacas.

Ingredientes

5 bananas verdes

Água suficiente até cobrir

Modo de preparo

Em uma panela de pressão, coloque as bananas e a água, feche a tampa e espere até pegar pressão. Aguarde sete minutos para desligar o fogo. Depois que toda a pressão sair, abra a panela e retire as bananas.

Você pode batê-las com a casca mesmo, já que a biomassa fica com muito mais fibras. Vira uma massa. Depois, pode guardar em uma forminha de gelo, usando um cubinho por vez.

Aplicações culinárias

A biomassa de banana verde pode ser adicionada a diversas receitas, de doces a saladas. Pode ser utilizado como espessante natural em molhos, sopas e purês ou como ingrediente em pães, bolos e biscoitos. Além disso, pode ser utilizado puro, misturado a sucos, feijões, sopas e vitaminas.